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如何识别鱼胶(花胶)的种类和排名(多图珍藏)

2020-07-02 05:46

现存的鱼胶(花胶)有百多种,每种鱼胶都是来自不同种类的鱼鳔部分,价钱平贵在乎鱼种的罕有程度而言。

按照鱼胶的种类来分类:

一、金钱肚:是以石首科黄唇鱼(又叫金钱鰵)的鳔加工製成,成品外形呈椭圆形,色泽呈淡黄色或金黄色,光泽鲜艳半透明,由于质量高、产量少,曾被列为贡品。

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金钱肚价格昂贵,产量极少,一般都是按只计算,按照单只重量,价格从数万至数百万元不等。

二、鰵鱼胶:按产地又分为金丝鰵、蜘蛛肚、白花胶、台山、红鸡、大耳、湛江、安南等等。鰵鱼胶的胶质细腻,肚身爽口,炖后汤水清,无腥味。

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三、北海鱼胶:主要产自巴西、苏利南等,是现在市面上较常见的品种,其属于鳕鱼胶,肚身也较爽口,但都有点腥味。品质较鰵鱼胶差。

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四、斗湖鱼胶:主要产自广东、浙江、泰国等,质量与北海差不多,但较为软身。市面上售卖的绝大部分都是母的,公的极少。微信号:YujiaoWeikan

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五、阴阳肚:主要产自巴西、苏利南等,这款花胶产量大,价格优惠,性价比极高。

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六、另外:其他鱼类的鱼胶品种繁杂,例如有双牙、金龙、鳗鳔等。

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按加工方法和外形大小来分类

广肚,是目前在市面上能买到的靓花胶,大多是来自东南亚、印度、巴基斯坦。广肚是一个总称,只要体形较大者,都被称作广肚,有雌雄之分。

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雄性的「广肚公」形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。

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雌性的「广肚乸」,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊,价钱亦较公便宜。

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扎肚,是原产中南美洲,肚形长而窄,故名扎肚。扎肚亦分雌雄,肚母厚身,卖相好,煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽,煮起来不易溶。

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花胶筒,是原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的花胶,也叫鸭泡鱼肚。多来自中美洲巴拿马一带,是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔,其特点是不韧身、脆口,价钱便宜,愈厚身的愈靓。

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花心胶,是内部未乾透的鱼肚,有些渔民在岸边晒鱼肚,有时落雨来不及收,便会形成外面干、内部未乾的状况,这种鱼肚不宜食用。微信号:YujiaoWeikan

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吊片,是体形较小而薄的花胶。

搭片,是数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大,但不十分透明者的花胶,也叫块胶。

带胶,是加工成带形的花胶,又名长胶。

按照年份新旧分类

新胶较白身呈透明;陈年花胶则较深黄,满布裂纹。新胶口感黏腻,陈年胶则全无黏性。

疗效方面,陈年胶不伤脾胃,较新胶容易吸收,更滋补。花胶也有雌雄之分,雄肚(即花胶公)长形,呈V形纹,肚身中部厚而侧边薄,煲后结实而有弹性,更为爽滑弹牙;雌肚身横、呈波浪纹、肚身中部和侧边厚度一样,质感较薄,煲后容易溶化。同一品种的花胶,公胶好于母胶。

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另外,同一品种的花胶,按照干度来区分,越干身越好;按照重量来区分,重量越大的规格,价格就越高。所谓「十斤鱼一两胶」。可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重,而且大部分是生活在深水中,不能养殖。因为近年来海洋不断受到污染,导致大部分的鱼产量越来越少,甚至有些鱼种已濒临灭绝边缘。可以说好的、优质的花胶越来越难得了。

鱼胶产地排名(由好至差):

中国东海即浙江,福建,广东沿海;➠ 中国南海;➠ 东南亚沿海即越南,印尼,菲律宾,泰国等;➠印度洋即印度,巴基斯坦,缅甸,孟加拉等;➠ 大西洋即巴西等南美洲国家;➠ 非洲和大洋洲即纽西兰等。

鱼胶鱼类排名(由好至差):

黄唇鱼(金钱鰵)即金钱肚;➠ 白花鱼即白花胶;➠ 赤嘴鰵即蜘蛛肚,鰵鱼白花胶,台山,湛江公,红鸡,大耳,湛江公;➠越南鰵即安南胶;➠ 巴西鳕鱼即北海胶;➠ 苏利南秋鱼即阴阳肚;➠ 纽西兰鳕鱼即纽西兰胶;➠ 海鲈即黄花胶(又叫花胶仔);➠鳝鱼鳗鱼即叫扎肚;➠ 淡水鲈即鸭泡肚。

鱼胶是乾货,存放非常简单,其环境只需要乾燥阴凉就好。天气如果干燥的话就用白纸包起,放在通风处;天气如果潮湿的话就放到冰箱里,等潮湿一过,有阳光就拿去晒乾干,用白纸包起,放在通风处。如果产生了油蛤味,可以用白醋浸泡再用清水清洗。

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